La ULE mentoriza a alumnas de Bachillerato en un proyecto de innovación educativa
La ULE mentoriza a alumnas de Bachillerato en un proyecto de innovación educativa
Tres estudiantes del colegio Divina Pastora desarrollaron con el Área de Tecnología de los Alimentos de la ULE y Cocinandos, un estudio sobre la utilización del agua de cocer garbanzos como sustituto de la clara de huevo.
Su proyecto ‘Aquafaba’ resultó ganador de los Premios de Investigación e Innovación Educativa de Castilla y León.
El proyecto de investigación Aquafaba, desarrollado por estudiantes de Bachillerato del Colegio Divina Pastora en colaboración con la Universidad de León (ULE) y el restaurante Cocinandos, ha sido galardonado recientemente con el Premio de Investigación e Innovación Educativa de Castilla y León.
El proyecto, llevado a cabo durante el curso 2022 por las alumnas Sandra Álvarez Calzada, Laura Aguilar Mateos y Ángela Inguanzo Pérez, tenía como objetivo principal evaluar el uso del líquido de cocción de garbanzos como sustituto de la clara de huevo en la elaboración de espumas culinarias, específicamente en la preparación de merengues.
Bajo la coordinación de la profesora Pilar León, del Colegio Divina Pastora, y con la colaboración del profesor José María Fresno, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la ULE, y Yolanda León, del restaurante Cocinandos, los estudiantes se embarcaron en este proyecto innovador y cientifico.
CIENCIA Y APLICACIÓN
El proyecto Aquafaba se dividió en dos partes: una parte científica y otra aplicativa. La parte científica se llevó a cabo en el Área de Tecnología de los Alimentos de la ULE, bajo la orientación del profesor José María Fresno, miembro del Grupo de Investigación BALAT de la ULE. En esta etapa, se realizaron rigurosos experimentos para evaluar las propiedades del líquido de cocción de los garbanzos como sustituto de la clara de huevo.
“Se prepararon diferentes espumas utilizando tanto clara de huevo como el líquido de cocción de garbanzos en distintos tiempos de batido y con la adición de otros ingredientes como azúcar”, explica José María Fresno. Durante este proceso, se analizó el volumen y la estabilidad de las espumas, así como los parámetros de color de las mismas.
La parte aplicativa del proyecto se desarrolló en el Restaurante Cocinandos, bajo la supervisión de Yolanda León. En esta fase, se llevaron a cabo experimentos culinarios utilizando tanto clara de huevo como el líquido de cocción de garbanzos para elaborar merengues. Los merengues resultaron sometidos a una evaluación sensorial exhaustiva que incluyó aspectos como sabor, olor y textura.
Los resultados obtenidos en esta etapa demostraron que no existían diferencias significativas en las características sensoriales de los merengues elaborados con ambos ingredientes. Ambos procesos demostraron la viabilidad y la calidad culinaria de la utilización del líquido de cocción de los garbanzos como sustituto de la clara de huevo en la elaboración de espumas culinarias.
El aquafaba de garbanzo es un ingrediente de gran valor tecnológico debido a sus excelentes propiedades espumantes, pudiendo ser utilizado en la preparación de diferentes productos, tanto a nivel industrial como culinario, destinados a consumidores con problemas de alergias alimentarias o que deseen seguir una dieta vegana o vegetariana. Además, el aprovechamiento de subproductos de la industria de legumbres como es el aquafaba contribuiría a una producción alimentaria más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
PROGRAMA TALENTIA ALIVE
El proyecto Aquafaba se realizó dentro del Programa Talentia Alive del Colegio Divina Pastora, un programa que impulsó el centro hace diez años con el fin de afianzar en el alumnado de Bachillerato los hábitos de lectura, estudio y disciplina, acceder a los conocimientos científicos y tecnológicos fundamentales y dominar las habilidades básicas propias de la modalidad elegida, comprender los elementos y procedimientos fundamentales de la investigación y de los métodos científicos, y afianzar el espíritu emprendedor con actitudes de creatividad, flexibilidad, iniciativa, trabajo en equipo, y sentido crítico. La realización de proyectos por parte del alumnado es de carácter voluntario y siempre están guiados por un profesor y un mentor externo.
